Cocido y Puchero sevillanos.

Para mis amigos.
Hoy vamos a cocinar la receta reina de la cocina cotidiana: El "Cocido" y el "Puchero", así con mayúsculas.
Ambos guisos heredados de antiguas culturas, suelen ir acompañados del gentilicio relativo a su origen como el "Cocido madrileño" y por eso hoy con orgullo cocinamos "Cocido y Puchero sevillanos"
Con esta receta salen los dos guisos básicos de la gastronomía del día a día.
En mi casa se viene cocinando desde siempre, con la receta que Angelina heredó de su madre Ángeles y así de generación en generación disfrutamos actualmente del reconfortante Puchero o Cocido (que tanto monta).
Ingredientes:
400 gramos de garbanzos. Carne de ternera (Jarrete). Muslo de pollo o de pavo. Tocino fresco. Costilla salada. Corteza salada. Hueso blanco. Rabo salado. Morcilla. Calabaza. Habichuelas verdes. Patatas y Sal. (No lleva nada de aceite).
Elaboración:
Los garbanzos deben estar en remojo desde la noche anterior. Empezamos poniendo en la olla agua a calentar. Cuando tome temperatura incorporamos los garbanzos escurridos, el jarrete de ternera, el muslo de pollo o de pavo (hoy puse de pavo), el tocino fresco y los elementos salados (costilla, rabo, corteza etc) y al fuego hasta que estén tiernos los garbanzos (yo lo pongo en la olla a presión 25 minutos). Abrimos la olla y desechamos los salados (costilla etc).
Una vez los garbanzos tiernos, hacemos dos partes (200 gr, para el cocido y 200 para el puchero) igualmente dividimos la carne, el tocino y el pollo o pavo (la morcilla entera es para el cocido).
En otra olla ponemos 200 gr. de garbanzos, la calabaza y las patatas troceadas y las habichuelas verdes con las briznas laterales quitadas, la morcilla y al fuego con parte del caldo hasta que todo esté tierno y ya tenemos el "Cocido".
Aparte con la otra mitad de garbanzos y la mitad de la "pringá" mas el caldo, tenemos el "Puchero" al que podemos añadir un poco de arroz (optativo).
Si apartamos parte del caldo, le ponemos una rama de hierbabuena y a disfrutar de un "caldo del puchero".o una sopa de fideos añadiéndole la pasta.
Detalles:
Ojo con los tiempos de la olla a presión porque hay de muchas clases. La que tengo pone los garbanzos tiernos en 20 ó 25 minutos, pero otras tardan otro tiempo.
Es conveniente desespumar antes de cerrar la olla a presión si queremos un caldo sin impurezas.
Un abrazo.
                  Pepe Atalaya.

Sevilla, 14 de Diciembre de 2015.-