Arròs del senyoret

Para mis amigos:
En el levante español hay un plato llamado "Arrós del senyoret" ("Arroz del señorito") cuyo nombre corresponde a la peculiaridad de que todos los "tropezones" están troceados y limpios (gambas, almejas, pescado, etc.) y se comen fácilmente sin necesidad de pelarlos ni cortarlos.
Yo sin saberlo, he estado guisando este arroz mucho tiempo, ya que para mí resulta una incomodidad encontrar dentro del plato las gambas con cáscaras y las almejas con su concha y tener que mancharte los dedos para poder comerlas.
Importante la preparación del caldo de pescado o fumé con el que cocinaremos nuestro arroz.
Hoy en Chipiona y aprovechando la visita de mi hija Ángela, José Luis y mi nieta Marta, voy a cocinar un "Arrós del senyoret" como homenaje al Levante español, donde el arroz lo elevan a su máxima categoría y le damos un toque andaluz para que se note el paso por nuestra tierra.
Ingredientes:
Arroz. Gambas. Almejas. Sepia. Rape. Ajo. Cebolla. Tomate. Pimiento. Azafrán. Pimienta molida. Pimentón dulce. Laurel. Aceite de oliva virgen extra y Sal.
Elaboración:
Pelamos las gambas y abrimos las almejas en un perol con un chorrito de vino blanco y reservamos todo menos las conchas de las almejas.
Seguidamente, elaboramos el caldo para el fondo poniendo en una olla las cabezas de las gambas así como la cabeza y espinas del rape, la parte verde del puerro, media cebolla, un trocito de apio, dos hojas de laurel, unas hebras de azafrán, un chorrito de aceite y sal. Añadimos el jugo que han dejado las almejas, cubrimos con agua y dejamos hervir hasta tener el fumé terminado. Apartamos del fuego, colamos y reservamos.
Ahora vamos con el sofrito: Con aceite de oliva salteamos los ajos, lo blanco del puerro y la otra media cebolla así como el pimiento y el tomate, todo cortado en menudito. Cuando el refrito esté terminado añadimos el arroz para que se sofría unos minutos y a continuación los trozos de sepia, removemos y añadimos la cucharadita de pimentón dulce y seguidamente vamos incorporando la cantidad de fumé que nos vaya pidiendo el arroz.
Cocinamos 15 minutos, probamos de sal, incorporamos los trozos de rape y las colas de las gambas así como la carne de las almejas.
Cuando el arroz esté en su punto apartamos del fuego, dejamos reposar unos minutos y listo para comer.
Detalles:
Este arroz lo podemos cocinar en la paellera o en cazuela (seco estilo paella ó caldoso) cuestión de gustos.
Un abrazo.
                  Pepe Atalaya.

Chipiona, 13 de Julio de 2015.-