Paella de mariscos o marinera.



Para mis amigos:
En el mes de Mayo de este año,  ampliamos nuestro blog de cocina  con una receta de "Paella al horno" y que por cierto tuvo mucho éxito entre nuestros seguidores , ya que fué  la segunda receta más visitada en la vida del blog..
Clasificábamos las paellas en tres grupos: De mar. De tierra y Mixta.
Aparte figura la auténtica "Paella valenciana" que cocinaremos en breve.
Hoy vamos a guisar una de mar : "Paella de mariscos o marinera" que es la más idónea para estos meses de verano.
Ingredientes:
Arroz (un puñado generoso por persona). 1 puerro (lo blanco para el sofrito y parte de lo verde para el "fumé") 3 ó 4 dientes de ajo. 1 ó 2 cebolletas frescas.Judías verdes. 1 trozo de apio. 2 cucharadas de tomate frito. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 zanahoria. Habitas tiernas o guisantes. Gambas rojas. Gambas blancas o arroceras. Gambones o Langostinos. 1 choco. Almejas de carril. (rape, corvina etc.). Las cantidades según el número de comensales.
Azafrán en hebras. Pimienta molida. Pimentón. 1 hoja de laurel. Aceite de oliva virgen extra y Sal.
Hay otro, el mejor ingrediente para cocinar una buena paella, no lo venden en el Mercado, es la buena compañía. Una paella cocinada en solitario nunca estará tan rica como la guisada en compañía de buenos amigos.
Elaboración:
Preparamos los ingredientes: pelamos las gambas y los langostinos, reservamos algunos para adornar, cortamos el choco y el pescado que vayamos a emplear y ponemos las almejas en agua y sal para que suelten la arena que pudieran tener.
Cortamos las verduras en pequeño y reservamos todo.
Ahora vamos a preparar el "fumé" o fondo para nuestra paella: En una olla ponemos a cocer las cabezas de las gambas, las espinas y piel del pescado, la zanahoria, lo verde del puerro, media cebolleta, el azafrán en hebras, una pizca de pimienta, la hoja de laurel, un trozo de apio, un chorrito de vino blanco, otro de aceite de oliva y sal.
Ponemos abundante agua y dejamos hervir 20 minutos.
Colamos y ya tenemos el fumé o fondo para nuestra paella.
En la "paellera" al fuego, ponemos aceite de oliva y vamos cocinando las verduras, el choco y el rape o el pescado que vayamos a poner.
Cuando esté todo bien pochado, añadimos las dos cucharadas de tomate frito.
Sobre el sofrito añadimos el arroz para que se saltee, removemos para que se mezcle todo, añadimos el pimentón y cubrimos con el fumé (el doble de la capacidad del arroz). Mezclamos y seguimos cocinando a fuego medio con la "paellera" nivelada y el fuego bién centrado y repartido.
Cocinamos 10/12 minutos, añadimos las colas de las gambas y langostinos y colocamos las almejas bien repartidas para que se vayan abriendo.
Probamos de sal y rectificamos si procede.
Unos minutos antes de apartar del fuego, adornamos con los gambones o langostinos que hemos reservado e incluso con unas tiras de morrones (a nuestro gusto).
En total el arroz se cocinará entre 15 o 20 minutos más otros 5 que debemos dejar reposar la paella.
Curiosidad:
Aquí en el sur llamamos "paellera" al recipiente donde vamos a cocinar. y "paella" al guiso.
En Valencia tanto el recipiente como el guiso ya terminado reciben el nombre de "paella". Para los valencianos "paellera" es el fogón de gas de tubos circulares concéntricos especial para cocinarlas que aquí llamamos "rosco".
Detalles:
Es muy conveniente medir el arroz para poder controlar el liquido que aproximadamente será el doble, no obstante, si hiciera falta, añadimos un poco más.
En cuanto a los ingredientes, se puede jugar con toda clase de mariscos o pescados que tengamos a mano.
La "Paella" entre otras cosas, más que un guiso es la receta más social  y familiar que podamos cocinar.
Un abrazo.
                     Pepe Atalaya.

Chipiona, 13 de Agosto de 2014.-









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