Paella al horno

Para mis amigos.
"La Paella" es el plato más popular en España, sobre todo en Valencia y toda la costa mediterránea.
En principio se trataba de un plato de origen humilde nacido en La Albufera de Valencia, pero que evolucionando, actualmente se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.
Por la variedad de sus ingredientes, podíamos hablar de tres tipos de paella, donde en todas el denominador común es el arroz.
1.- Paellas marineras (pescados y mariscos).
2.- Paellas mixtas (mezcla de carnes, mariscos y pescados).
3.- Paellas de montaña o de tierra adentro (ingredientes propios de cada región : costillas, setas, embutidos etc.).
En cuanto al resto de los ingredientes, podemos resaltar los siguientes:
Ingredientes:
Arroz. Ajo. Cebolla. Puerro. Pimiento verde. Pimiento rojo. Tomate. Apio. Zanahoria. Espárrago. Guisante. Habitas. Judías verdes. Pollo. Conejo. Magro de cerdo. Gambones. Gambas. Nécoras. Almejas. Rape. Choco. Calamares. Pimienta molida. Comino molido. Azafrán en hebras. Aceite de oliva y Sal.
Sobra decir que no hace falta incorporarlos todos. Libertad tiene el cocinero para escoger los idóneos según el tipo de paella que pretenda cocinar.
Elaboración:
Como vamos a cocinar una paella que se terminará de hacer en el horno, tenemos que disponer de una "paellera" de medidas que permitan el acceso dentro del mismo.
Empezamos preparando todos los ingredientes: troceamos las verduras, rallamos el tomate, limpiamos y troceamos la carne o el pescado, pelamos el marisco, las gambas etc.
En una olla con abundante agua preparamos el "fumé" o fondo que será la base de nuestra paella: un trozo de puerro, media cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, las cabezas de las gambas, las espinas y cabezas del pescado, azafrán en hebras y sal
Ponemos al fuego y dejamos cocer 30 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
En un perol con aceite de oliva hacemos un sofrito con las verduras y el tomate rallado.
Si la paella va a llevar carne, la aportamos dentro del sofrito y la cocinamos. Si se trata de pescado o marisco necesitarán menos cocción.
Cuando todos los ingredientes estén precocinados, ponemos al fuego la "paellera"  con un poco de aceite de oliva donde sofreiremos el arroz, previamente medido, seguidamente añadimos el sofrito junto con la carne, pescado o guisantes, habitas etc.y cubrimos con el caldo (caliente) que tenemos reservado (Ojo: doble cantidad de caldo que de arroz), removemos para que se mezcle todo, probamos de sal y al horno que tenemos precalentado a 180º.
Reservamos un poco de caldo por si nos hiciera falta.
Colocamos la "paellera" en la parrilla más próxima a la parte de abajo con fuego encendido arriba y abajo y horneamos 15 minutos, pero 5 minutos antes, colocamos sobre el arroz los elementos que decorarán la paella y la subimos a la parrilla más próxima a la parte de arriba para gratinar.
Sacamos la "paellera" del horno (antes la probamos) y la dejamos reposar otros 5 minutos antes de servirla.
Curiosidad:
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen (Consejería de Cultura de la Comunidad de Valencia) ha elaborado un registro de ingredientes que tendrán que llevar todas las paellas que se comercialicen con el nombre de "Paella valenciana" y que son 10: Arroz. Pollo. Conejo. Judías verdes. Garrafón. Tomate. Aceite de oliva. Azafrán. Agua y Sal.
Detalles:
Tengo la suerte de contar entre mis amigos a dos fenómenos en la elaboración de Paellas: Juan y Juan José cada uno con su estilo personal y que serán los jueces de esta "Paella al horno".
Un abrazo.
                   Pepe Atalaya.

Sevilla, 29 de Mayo de 2014.-