elrincondeatalaya4: Berza gaditana

Para mis amigos.
El pasado 2 de Agosto en el Salón de Actos del Ayuntamiento de Chipiona, asistí a una conferencia sobre "Cádiz y Chipiona en la cocina andaluza" pronunciada por D. José Miguel Valderrama Esparza, magistral orador navarro afincado en Sevilla y a quién el día anterior había conocido personalmente al presentármelo un común amigo.
La conferencia, profusamente documentada nos gustó mucho tanto a mí como a mi nieto Álvaro que me acompañó y por descontado a todo el auditorio que aplaudió con entusiasmo.
La receta de esta semana va dedicada al ilustre orador ya que se trata de un plato incluído dentro del tema de su conferencia: "Berza gaditana", receta de origen campesino y bandera de la gastronomía chipionera.
Ingredientes:
200 gr. de garbanzos. 200 gr. de judías blancas. 150 gr. de patatas. 150 gr. de judías verdes. 1 zanahoria. 3 ó 4 dientes de ajo. 1 penca de apio. 5 ó 6 pencas de acelgas (y las hojas de 2 ó 3). 250 gr. de calabaza. 500 gr. de carne magra de cerdo. 250 gr. de tocino. 1 codillo de cerdo. 200 gr. de chorizo. 200 gr. de morcilla. 1 cucharada de pimentón dulce. Media cucharada de comino molido y Sal.
Elaboración:
El día anterior ponemos en remojo los garbanzos y las judías.
Ahora vamos a preparar los ingredientes: pelamos y troceamos la zanahoria, las patatas y la calabaza.
Quitamos las hebras al apio, las acelgas y a las judías verdes y las troceamos.
Lavamos los embutidos, la carne y el tocino.
Empezamos el guiso: En una olla grande con abundante agua fría ponemos a hervir la carne, el codillo y el tocino durante media hora.
Desespumamos ahora y más adelante cuando incorporemos los demás ingredientes.
Añadimos los garbanzos y las judías blancas, el apio y las acelgas.
Hacemos un majado con los dientes de ajo pelados y troceados, el pimentón, el comino y la sal, lo diluímos con un cazo de caldo de la cocción y lo incorporamos a la olla. Cocemos durante una hora.
A mitad de la cocción, añadimos las judías verdes y la zanahoria y cando falten 15/20 minutos las patatas, la calabaza, el chorizo, la morcilla y probamos de sal.
Seguimos cocinando a olla tapada y fuego medio/bajo hasta que todo esté tierno y en su punto.
Detalles:
El agua a añadir durante la cocción, debe ser caliente para no asombrar y endurecer los garbanzos.
Las cantidades de los ingredientes son orientativas, el cocinero es libre de modificarlas dándole su particular puntito. Con las cantidades indicadas me salieron para 8 raciones.
A mi nieta María le encantó el guisado.
Un abrazo.
Pepe Atalaya.

Chipiona, 8 Agosto de 2013.-
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