elrincondeatalaya4: Judías blancas (ochavas)

Para mis amigos.
Hoy cocinamos unas "Judías blancas (ochavas)" de La Granja que he comprado en el Mercado del Cerro del Águila, en el puesto del Bacalao.
Hay una diferencia abismal entre las alubias corrientes y las "ochavas", éstas son mas tiernas, no pierden la piel en el guisado y unas vez cocinadas quedan mantecosas y con un sabor y textura distintos.
La receta se la voy a dedicar a un excelente gourmet, el doctor D. Ángel Formoso García, alergólogo extraordinario, gracias al cual me mantengo en forma para continuar cocinando.
Ingredientes.
300 gramos de alubias blancas (ochavas). Una cebolla. Cuatro dientes de ajo. Dos hojas de laurel. Una cucharadita de pimentón dulce. Rabo de cerdo. Chorizo serrano. Aceite de oliva virgen extra y Sal.
Elaboración.
Las alubias hay que ponerlas en remojo la noche anterior.
Ponemos la cacerola al fuego, añadimos las alubias escurridas, el rabo, el chorizo, el laurel y un poco de sal.
Cuando empiece a hervir hay que desespumar y desgrasar varias veces.
Aparte en un perol sofreímos la cebolla y el ajo picados en menudito. Cuando tomen color, apartamos del fuego, incorporamos el pimentón, removemos y al guiso.
Seguimos a fuego medio hasta que las alubias estén tiernas y el caldo reducido.
Antes de apartar es conveniente probar de sal.
Detalles.
Ahora como a los cerdos le cortan el rabo de pequeños, los que venden en el Mercado son muy cortos, por eso he tenido que poner tres.
Sobra decir que durante la cocción es conveniente cortar el hervor añadiendo un poco de agua fría, ésto se llama "asustar" las alubias para asegurarnos que no pierdan la piel.
Tuve como comensal a mi nieto "Alvarito" que disfrutó mucho del guiso.
Un abrazo.
Pepe Atalaya.

Sevilla, 25 de Marzo de 2019.-