"Ajoatao" o "Ajo atao"

Para mis amigos:
El "Ajoatao" o "Ajo atao" es un plato típico de la Sierra de Segura y muy popular en toda la provincia de Jaén.
Ideal para acompañar platos de carne, embutidos o pescado.
Angelina tiene sus orígenes al cincuenta por ciento en Jaén, ya que sus abuelos maternos eran de Béas de Segura y recuerda que su abuelo Isidro elaboraba el "Ajoatao".
La receta de hoy va dedicada a otro jienense:  Fernando Fernández Picón, nuestro eficiente "letrado familiar" y feliz esposo de mi sobrina Pilar.
Ingredientes:
600 gramos de patata. Medio vaso de aceite de oliva virgen extra (125 m,l.). 2 dientes de ajo. 1 huevo. Zumo de medio limón. Sal y perejil para decorar.
Elaboración:
Empezamos cociendo las patatas con agua y sal.
Una vez cocidas, las pelamos y las trituramos con el tenedor o mejor con el "pasapurés".
(Deben estar bien cocidas para poderlas manipular con más facilidad y mejor patata blanca).
Los dientes de ajo, una vez pelados los troceamos y con un poco de sal gorda los trituramos en el mortero con ayuda de la maja (también llamada "mano" en otros lugares de Andalucía).
En un cuenco, lebrillo o mortero amplio, ponemos el puré (ya frío), los ajos triturados, cascamos el huevo y lo añadimos, agregamos el zumo de limón y un chorrito de aceite.
Con la maja removemos para que se mezcle todo y vamos añadiendo poco a poco el aceite que nos vaya pidiendo sin dejar de remover para que se vaya "trabando" hasta conseguir una mezcla homogénea con una textura parecida a una "mahonesa" o "ali-oli" pero con más cuerpo.
Es conveniente ir probando de sal y acidez durante la elaboración.
El "arte" está en darle el puntito de sabor y la consistencia idónea.
Una vez finalizado nuestro "Ajoatao", se puede servir frío o a temperatura ambiente y presentarlo en la mesa de varias formas: individual en porciones formadas con la manga pastelera, al centro en un cuenco o salsera o en cazoletitas pequeñas y decorado con perejil.
De la calidad de los ingredientes, de la patata y sobre todo del aceite de oliva, dependerá finalmente el sabor de tu "Ajoatao".
Detalles:
Los "virtuosos" de la cocina le quitan a los ajos el corazón o germen para que no se "repita" ¿Me entiendes?.
Prueba a elaborarlo, pon ilusión al hacerlo y te alegrarás.
Un abrazo.
                    Pepe Atalaya.

Sevilla, 27 de Febrero de 2014.-