Arroz con galeras.

Para mis amigos y dedicado especialmente a Jesús Lopez Collantes de Terán, prestigioso estomatólogo y excepcional gourmet que me pidió esta receta hace sólo unos días.

Como ya estamos en Chipiona, hay que hacer guisos de pescado. Hoy había en el mercado galeras y aunque no estamos en temporada de estos crustáceos, al ver que estaban "llenas" no me he resistido a comprarlas.

Pelar las galeras conlleva cierta didicultad. Es incomodo separar la carne del caparazón, pero hay un pequeño truco para hacerlo más fácil. Veamos: Cortar la cabeza y la cola y con ayuda de unas tijeras de cocina cortar los laterales que unen el caparazón de arriba con el de abajo. Retirar ambos y extraer la carne. Si previamente las metemos en el congelador, adquieren más consistencia y al quedar rigidas, se manipulan mejor.

Ingredientes: 750 gramos de galeras. 1 sepia o medio choco. 300 gramos de gambas. 1 cebolla para el sofrito y media para el fumé. 2 pimientos verdes. 1 pimiento rojo. 1 zanahoria. 1 puerro (medio para el sofrito y medio para el fumé) 1 tomate bien maduro. Hierbabuena ( unas hojitas). Perejil (1 ramita). Pimienta molida. Azafran en hebras. Unas raspaduras de nuez moscada. Media cucharadita de pimentón dulce. 1 copa de manzanilla (de la de Sanlúcar). Aceite de oliva y Sal.

Elaboración: Ahora vamos a hacer un caldo de fondo o "fumé". En una olla ponemos agua y a fuego medio, cocemos Las cabezas y cascaras de las galeras, media cebolla, medio puerro, las hebras de azafrán, unas hojas de hierbabuena y la ramita de perejil, también las cabezas de las gambas. Colamos y reservamos en caliente.

Empezamos con el sofrito. En una olla con aceite de oliva sofreimos el ajo laminado, la cebolla en juliana, el pimiento, la zanahoria y el puerro picado, cocinamos un poco. Cuando el sofrito este medio pochado, añadimos media cucharadita de pimentón dulce (apartando la olla del fuego para que no se queme) volvemos al fuego, añadimos el tomate rallado, seguimos cocinando hasta tener bien pochado el sofrito. Agregamos el medio choco o la sepia troceado,la copa de manzanilla que llevara dentro las raspaduras de nuez moscada, un poco de pimienta molida, sal y seguimos cocinando añadiendo el caldo que precise del fumé que tenemos reservado.Cuando el choco esté tierno, añadimos el arroz, cocinamos 15 minutos más añadiendo siempre el caldo quje precise

y vigilando de sal, agregamos las colas de las galeras y de las gambas, removemos bien para que no se asiente el arroz. Cocinamos 5 min utos más (Ya debe estar el arroz en su punto).

Probamos, apartamos, dejamos reposar 3 ó 4 minutos y servimos.

Hoy hemos gozado de la grata compañia de Pilar (prima hermana de Angelina) que ha compartido el guiso con nosotros.

Un abrazo.    Pepe Atalaya.

Chipiona, 4 julio 2012.