Tortilla Sacromonte

Para mis amigos.
La "Tortilla Sacromonte" es muy popular en la gastronomía granadina. Toma su nombre del típico barrio de esta ciudad.
Sus ingredientes son muy variados y algunos poco comunes (tuétano, criadillas, sesos, etc.) y al interesarme por esta peculiar tortilla, me he encontrado con tal cantidad de versiones distintas, que ahora tengo una auténtica "empanada mental tortillera".
Finalmente, he considerado un reto la elaboración de la "Tortilla Sacromonte"y tomando parte de las distintas recetas que me han facilitado tanto en Granada como en tratados de cocina andaluza , he optado por tirar por la "calle de enmedio" y voy a cocinar "Mi tortilla Sacromonte".
Ingredientes:
6 u 8 huevos. Sesada de cordero. Criadilla de cordero (yo he puesto de añojo). Tuétano de hueso de ternera. Jamón serrano. Chorizo serrano. Patatas. Cebolla. Habitas tiernas o Guisantes. Pimiento morrón (yo he puesto de lata). 1 hoja de laurel. Vino blanco. Aceite de oliva virgen extra y Sal.
Elaboración:
Primero vamos a ir preparando los ingredientes ordenadamente.
Ponemos al fuego un cazo con agua, una hoja de laurel, sal y un chorrito generoso de vino blanco y cocemos las criadillas y el hueso de ternera. Los sesos simplemente los escardamos en agua hirviendo, dejamos que se enfrien, los troceamos y reservamos.
A las habitas tiernas o los guisantes también les damos un hervor, escurrimos y rehogamos.
En una satén con aceite de oliva, salteamos las criadillas y los sesos.
Sacamos el tuétano del hueso una vez cocido, lo troceamos y reservamos.
El chorizo y el jamón lo cortamos en trocitos y a reservar.
Las patatas y la cebolla las freímos como para una tortilla normal.
Ahora en un bol mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado más el pimiento morrón cortado en trocitos.
Cascamos los huevos, ponemos sal y los batimos hasta que queden espumosos y seguidamente los mezclamos en el bol con el resto de ingredientes.
En un perol antiadherente con un poco de aceite cuajamos la tortilla. Cuando esté cocinada por un lado le damos la vuelta con la ayuda de un plato plano o con una tapadera y la doramos por la otra cara.
Servimos en caliente y a disfrutar de esta singular y especial tortilla.
Detalles:
No detallo cantidades en los ingredientes para dejar libertad al cocinero.
Con los que se ven en las fotos han salido dos tortillas del tamaño que se ve al final sobre la mesa.
Agradecimiento.
Gracias a Miguel Angel y a Sebastian Generoso que tan cariñosamente nos acogieron en nuestro reciente viaje a Granada que no olvidaremos y perdón a los granaínos si la receta no es todo lo ortodoxa que debiera.
Un abrazo.
                    Pepe Atalaya.

Sevilla, 29  Enero de 2014.-